Alici ripiene al pecorino semistagionato d’abruzzo

Ingredienti per 4 persone:

24 alici grandi

Per il ripieno:

  • 150 gr. di formaggio pecorino semistagionato d’abruzzo,
  • 1 uovo, prezzemolo q.b.

Per la panatura:

  • pan grattato q.b.,
  • 3 uova, farina q.b.

Procedimento:

Preparare le alici, pulendole e diliscandole facendo attenzione a non staccare i 2 filetti. Preparare il ripieno con gli ingredienti creando un impasto omogeneo.

Procere mettendo 16 alici su un piano “ con la pelle rivolta all’ingiù”, riempire tutte le alici con una striscia di ripieno q.b. e coprire con le altre 16 alici “con la pelle rivolta all’insù”.

Passare le alici ripiene, prima alla farina poi all’uovo ed infine al pan grattato, panando il tutto.

Mettere tutte le alici ripiene su una teglia con carta forno e un filo d’olio d’oliva

e cuocere in forno per a 180°fino a quando saranno ben dorate (circa 10 minuti).

Preparare degli spicchi triangolari di limone e arance e un ciuffo di insalatina riccia, disporli su un piatto di portata e poggiare sopra 3 alici ripiene per persona.

 

Chef: Fabio Caldora

 


Chitarrina ai gamberi rosa su crema di zucchine

Ingredienti per 4 persone:

Per la bisque:

  • 200 gr. gamberi rosa
  • 50 gr. di olio extra vergine d’oliva q.b.
  • 50 gr. di salsa di pomodoro, sale q.b.
  • 50gr. di carote, 50gr. di sedano
  • 50gr. di cipolla bionda, brandy
  • 300gr. di acqua.

Per la salsa:

  • 200gr. di gamberi rosa
  • 100gr. di olio extra vergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio, brandy, sale q.b.

Per la crema di zucchine:

  • 300gr. di zucchine
  • 100gr. di patate
  • 50gr. di carote
  • 50gr. di olio extra vergine d’oliva
  • 50gr. di acqua.

Procedimento:

Preparare la bisque ai gamberi rosa:

pulire e tagliare il sedano, le carote e la cipolla a cubetti piuttosto grandi.Far rosolare per bene i gamberi rosa con le carote il sedano e la cipolla bionda in un pentolino con l’olio extra vergine d’oliva. Una volta che il tutto è ben rosolato, bagnare con il brandy, far sfumare bene e aggiungere il pomodoro e 300 gr. di acqua. Portare a bollore e far ridurre per il 60 %. In fine filtrare il tutto con un colino o cappello cinese, schiacciando bene tutti i gusci dei gamberi. Tenere da parte in caldo.

Preparare la crema di zucchine:

tagliare tutti gli ingredienti a cubetti piuttosto grandi, mettendoli in un pentolino antiaderente con l’olio extra vergine d’oliva. Una volta cotto il tutto aggiungere 50gr. di acqua e frullare. Mettere da parte.

Preparare la salsa:

sgusciare i gamberi per la salsa lasciandone 1 intero per persona.

In una padella antiaderente, rosolare i gamberi interi e sgusciati con l’olio extra vergine d’oliva e lo spicchio d’aglio, poi flambare con il brandy facendo attenzione alla fiamma che si potrebbe espandere nella padella. Far evaporare l’alcol e togliere dal fuoco.

Cuocere la chitarrina in abbondante acqua precedentemente salata, scolare e versare nella padella dei gamberi, aggiungere la bisque ai gamberi rosa e saltare bene in padella.

In un piatto di portata mettere sul fondo la crema di zucchine, aggiungere sopra la chitarrina ai gamberi rosa mettendo in evidenza quello intero sopra la chitarrina.

Servire ben caldo.

 

Chef: Fabio Caldora


Trancio di palamita alla brace con rucola e pachino

Ingredienti per 4 persone:

800gr. tranci di palamita, sale aromatico, olio extra vergine d’oliva.

Procedimento:

Condire i tranci realizzati in ambo due la parti con del sale aromatico composto da erbe aromatiche miste e un filo di olio extra vergine d’oliva.

Cuocere sui carboni per circa 2 minuti per lato, servire ben caldo su un piatti di portata accompagnando con una insalatina di rucola e pomodorino pachino.

Condire la palamita con un filo di olio extra vergine d’oliva.

 

Chef: Fabio Caldora